Dopo il non facile abbinamento della favetta e cicoria con i vini selezionati dalla Wine Specialists Council, la seconda parte della nostra degustazione tecnica a conclusione dei corsi di sommelier verte sull’accostamento di un vino a due piatti particolari, dai gusti e dalle sensazioni molto decisi, preparati sempre dal nostro chef di fiducia Carlo Laporta del ristorante Pelledoca di Trani. Si tratta di una bombetta (brasciola nel gergo pugliese) di asina, carne davvero pregiata e ricercata, ripiena di pancetta su una fonduta di pecorino della Daunia e un baccalà esaltato dalla cremosità di una vellutata di carota viola di Polignano. In questo caso la Wine Specialists Council ha selezionato due vini non territoriali, vale a dire un Lagrein 2020 DOC del Südtirol Kellerei H.Lun e un Vin Santo 2019 DOC toscano della cantina Leonardo da Vinci.
Lagrein DOC “Linea 1840” 2020, Südtirol Alto Adige, Kellerei H.Lun, 12% vol.
Nella provincia autonoma di Bolzano c’è un piccolo comune di poco più di 5.000 anime dal nome Egna, una perla della nostra bellissima Italia, ed è da lì che provengono le uve del vitigno Lagrein che la cantina H.Lun utilizza per questo vino della Linea 1840. Abbiamo selezionato l’annata 2020 di questo vino tirolese, che si presenta di colore rosso rubino limpido e trasparente, con note olfattive fruttate di ciliegia, frutti di bosco, ma anche floreali di viola e rosa canina con erbe aromatiche intense, spezie, come il pepe nero, e tostature decise dovute all’affinamento in botte grande di legno per dieci mesi e altri sei mesi di affinamento in bottiglia. Si tratta di un vino dall’intensità lunga, complesso e dalla qualità definita. All’assaggio si presenta secco, caldo nell’alcool, rotondo nelle morbidezze, fresco nell’acidità con tannini astringenti e una equilibrata sapidità. È un vino di corpo, sicuramente persistente e in evoluzione, per cui nell’abbinamento risulta davvero interessante con la delicatezza del baccalà, di pari intensità olfattiva e complessità, infatti l’alcool deterge la grassezza del piatto, mentre la sua acidità va ad alleggerire l’untuosità del baccalà. Tuttavia, questo Lagrein non ci sembra altrettanto adeguato in relazione alla persistenza gustativa della carne di asina, dal sapore molto più intenso rispetto alla carne bovina.
Vin Santo Bianco dell’Empolese DOC 2019, Cantina Leonardo da Vinci, 16,5% vol.
A differenza del secco Lagrein sudtirolese, il Vin Santo è un vino decisamente dolce, un passito prodotto da uve Trebbiano al 90% e Malvasia 10% che vengono raccolte e lasciate appassire su stuoie a “castello” all’interno dei locali asciutti e ventilati della cantina toscana Leonardo da Vinci. Nel momento in cui l’uva si disidrata naturalmente, il succo dell’uva si arricchisce di zucchero, il quale sviluppa una notevole gradazione alcolica, sebbene con un residuo zuccherino di circa 90 g/l, per poi affinare in botti di rovere. All’esame visivo si presenta di colore ambrato, limpido e trasparente, mentre all’esame olfattivo emergono profumi di frutta essiccata, pesca, fichi, con un floreale di camomilla e fiori di campo, ma spiccano anche i sentori minerali, le tostature, le spezie e i profumi balsamici ed eterei di miele e caramello, elementi che ne fanno un vino dall’intensità lunga, dalla complessità ampia con una qualità definita. All’assaggio è ovviamente dolce, caldo nell’alcool e avvolgente con una buona sapidità e freschezza per una lunga persistenza, una struttura ben definita e un equilibrio impeccabile. Per quanto riguarda l’abbinamento, se con il baccalà il Vin Santo tende decisamente a prevalere e a squilibrare il piatto, che non ha un’eccessiva persistenza, la sorpresa riguarda l’unicità dell’accostamento alla bombetta di carne di asina. Infatti, ciò che il Lagrein non riusciva a dominare, viene completamente armonizzato dal Vin Santo, che, anche grazie alla sua dolcezza, risulta perfettamente in equilibrio con la vellutata dolce della carota viola di Poligano…non ci resta che augurarvi, come al solito, Evoè!
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a cura di Michele Lucivero
