Considerata la buona riuscita della degustazione durante la quale abbiamo cercato di abbinare un buon vino bianco al pesce, ci siamo avvalsi ancora una volta della disponibilità e della competenza dello chef Carlo Laporta del Pelledoca di Trani (BT), il quale per questa tornata ci ha deliziati con un piatto davvero unico a base di carne. Lo chef ha preparato per noi della Wine Specialists Council una bombetta di carne di cavallo (una sorta di involtino, che in dialetto pugliese viene chiamato brasciola, da non confondere con la braciola, che solitamente indica una fetta di carne da fare alla brace), avvolta in uno strato di pancetta, ripiena di pecorino pugliese della Murgia e adagiata su un fondo ottenuto da una riduzione di brodo di ossa di prosciutto crudo. Davanti ad un piatto di carne così equilibrato, con una discreta grassezza e succulenza, con una potente spinta di sapidità data dal pecorino, il nostro compito ora è quello di abbinarvi un vino rosso che esalti tutte le consistenze della carne, senza smorzarne l’intensità. La nostra scelta è ricaduta, dunuqe, su due diverse tipologie di rossi: un campano, Ma Cré, Gragnano di Adele Musella e un classico Barolo di Luigi Einaudi.
Ma Cré, Penisola sorrentina DOC rosso frizzante Gragnano, Adele Musella, 12% vol.
Dalla Campania abbiamo selezionato questo vino che ha come denominazione Penisola Sorrentina DOC rosso frizzante Gragnano e che Adele Musella, una donna che cerca di trasferire ai suoi vini il suo carattere risoluto, ha voluto chiamare Ma Cré, alludendo ad una espressione di stupore tipica del dialetto napoletano. Si tratta di un vino molto particolare, prodotto principalmente da uve Piedirosso, Aglianico, Sciascinoso, Castagnata in terre che sono notoriamente calde e vulcaniche. Alla vista si presenta di colore porpora con unghia rubino, vivace, mentre al naso sprigiona sentori di amarena, more, visciole, rosa, gerbera, ma anche profumi vegetali riconducibili all’erba tagliata, al bosso. Si tratta di un vino sicuramente complesso in quanto a intensità olfattiva, infatti viene arricchito da profumi di grafite, radice di liquirizia, funghi, humus, ma anche eterei di china e inchiostro. All’assaggio si presenta secco, caldo, sapido e citrino con tannini astringenti, di corpo medio, ma sbilanciato verso le durezze. È questa peculiarità che nell’abbinamento con la carne tende a non smorzare l’acidità e la sapidità della brasciola di cavallo, per la quale ci sarebbe bisogno di un vino meno esile con un corpo più strutturato e sicuramente più alcolico.
Cannubi 2017, Barolo DOCG, Luigi Einaudi, 14,5% vol.
È per questo che la nostra seconda scelta ha visto protagonista un rosso importante non solo nella struttura, trattandosi pur sempre di un Barolo, che con la carne ci sta sempre bene, ma anche per la casa di produzione, la storica cantina dei Poderi Luigi Einaudi, proprietà del secondo Presidente della Repubblica Italiana. Luigi Einaudi non mancò mai una vendemmia, si racconta, anche durante la permanenza a Roma come Ministro e come Presidente, ma dopo di lui fu Roberto a prendere le redini dell’azienda, mentre Giulio si dedicò all’editoria, fondando la casa editrice che porta sempre il nome di famiglia. Tra tutte le perle della casa, abbiamo selezionato questo Barolo del 2017 da uve di Nebbiolo, ovviamente, provenienti dal cru di Cannubi (CN) a 220 m. sul livello del mare. Questo Barolo viene vinificato in acciaio e cemento con temperatura di fermentazione controllata, con macerazione post fermentazione e malolattica; inoltre, la struttura è donata dall’affinamento di due anni in botti di rovere e altri due in bottiglia. Alla vista è di colore rubino con unghia granata, brillante e trasparente e regala sensazioni olfattive fruttate di ciliegia sotto spirito, prugna, carruba e floreali di viola, insieme a rosmarino, anice stellato, liquirizia nelle tostature, tabacco da sigaro e caffè. In bocca il vino esplode in tutta la sua complessità e rotondità, tipica di un vino di qualità, si percepisce secco e caldo, di corpo, di intensità lunga e sicuramente in evoluzione. È chiaro che con una carne rossa di cavallo, dalla succulenza notevole e con una grassezza importante, data dalla pancetta, Cannubi si sposa molto bene, riuscendo a pulire perfettamente la bocca e così acidità e sapidità si smorzano completamente.
E, allora…evoè!!!
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a cura di Michele Lucivero
