“Arte culi ‘n aria“ è il titolo di una serie di.. articuli così come li ha scritti (l’ultima pubblicazione di quello che ripubblichiamo oggi è del 4 gennaio 2020, ndr) Umberto Riva per te che nel piacere della tavola, vedi qualcosa di più: gli articoli sono raccolti insieme alla “biografia” tutta particolare del “maestro” vicentino Umberto Riva nel libro “Arte culi ‘n aria”, le cui ultime copie sono acquistabili anche comodamente nel nostro shop di e-commerce o su Amazon.
Prima di “gustarti” la nuova ricetta fuori dal normale di Umberto Riva (’e tripe) rileggi la Prefazione e il glossario di arte culi ‘n aria, una nuova serie di.. articuli così come li ha scritti il “nostro” Umberto per te che nel piacere della tavola vedi qualcosa di più.
Il macellaio che aveva bottega davanti alla chiesa di San Marco e che di nome faceva Francesco, era, nel suo mestiere, un artista. Da una bestia ricavava tutto e tutto di prima qualità. Tutti tagli di prima.
Ma se nell’arte della carne era un principe, in quella delle interiora, era un re.
Le trippe? Preparate come meglio non si potrebbe.
Doppioni, millefoglie erano ricorrenti quando si parlava di trippa. E la trippa “’e tripe“, piatto da poveri, trovavano un gustoso spazio sulla tavola Le trippe erano bollite, la “supa de tripe”. “Oggi trippe” ricordavano cartelli in lamiera smaltata bianca con scritta in nero appesi alle porte delle osterie ed erano trippe bollite da gustarsi anche alla mattina con un “bon goto de vin”. Per i mediatori “de vache” che frequentavano la Piazza dei Signori, era intollerabile la mancanza di questo mezzo socializzante, per iniziare, condurre e definire ogni trattativa, prima dello sputo sulle mani che poi si stringevano con accresciuta gioia.
C’erano i raffinati, quelli del “mesogiorno e meso“. Due piatti fondi, uno spicco d’aglio, un po’ di prezzemolo tritato. Un paio di porzioni di trippe private del brodo trovavano spazio tra i due piatti fondi, uno girato contro l’altro. Una sedia: “sentarse co ‘n pie soto ‘la carega e que ‘altro in vanti’” cosi’ che il ginocchio fosse sporgente. “‘Na canevasa par no sporcarse ‘e brage” e sbattere per almeno un quarto d’ora. Far colare il liquido superfluo, aggiustare di sale, “‘na crose de ojo, ‘na scianta de peare, magnare e pociare“. Erano pomposamente, trippe mantecate “pa ‘l bacan co ‘a caena de oro da kilo taca’ al gile’“.
La morte delle trippe, però, restava l’umido. Carote, cipolle nostrane, aglio, sedano, concentrato di pomodoro, la nobilissima “conserva” acquistata a peso sulla “carta oleata“. Le millefoglie erano le più apprezzate se non altro perché la pulitura era una tregenda. La cottura era sacrale. Le trippe cotte in umido hanno la tendenza di attaccarsi al fondo “de ‘a pignata” per cui richiedono molta cura nel rimestarle bene e spesso il che comportava un notevole impegno, ed anche allora le regine della casa non avevano più di tanto tempo (“neta ‘a casa, spasa in tera, spolvera, lava i veri, fa la lisia, va a far ‘a spesa, vage drio al marìo e tendege tusi, fa da magnare e lava i piati, taca i botoni stira e cusisi, e dopo ge xe i feri de ‘a lana e rogne sempre nove“). Ma ciò che si doveva fare, veniva fatto e senza tante storie. Oggi si potrebbe dire “trippa alla parmigiana” e forse lo si sarebbe potuto dire anche allora se il formaggio parmigiano fosse stato d’uso comune. Questo non perché non si conoscesse il parmigiano od il suo impiego, bensì perché di formaggio parmigiano se ne vedeva un pò alla domenica quando c’erano le tagliatelline in brodo, o quando la pastasciutta in rosso trovava spazio sul desco e “solo ‘na scianta“.
La polenta, l’immancabile generosa insostituibile umile… polenta. Nel caso delle trippe in umido assumeva una sua morfologia. Tenera, cremosa, bassa di spessore, sbordava dal tagliere e veniva servita calda, bollente di cottura. Particolarmente apprezzata “la poenta de la Valsugana, quea co i puntini neri”. Spesso veniva servita col cucchiaio e si andava a fondere e confondere con le trippe. Buone, belle da vedere, gustose, di un sapore intenso con quel pò di più che veniva da “un poco de peare e ‘na broca de garofano“.
Una sagra, ed infine “’na ciopa de pan” per lasciare il piatto talmente lucido che “se podea far de manco de lavarlo”.
P.S. Si vuol attribuire alla trippa una etichetta di povertà. Che le trippe siano cose proprio da poveri è opinabile. Non dimentichiamo che agli dei si sacrificava donando le interiora, parte generatrice della vita e, nel contempo, la più saporita dell’animale. Se qualcuno pensasse “perché erano gli scarti”, si dà per certo che a quei tempi non c’erano i genovesi.
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