L’azienda di consulenza globale Bain & Company ha analizzato i dati a chiusura dell’anno nel settore dei pubblici esercizi, utilizzando dati di pedonalità supportati da oltre 2.000 interviste in tutta Italia per comprendere come si chiuderà il fatturato 2020. I bar e ristoranti hanno chiuso il loro Annus horribilis con una perdita di fatturato del 37% su base annua circa rispetto
al 2019, equivalenti a circa 27 Miliardi di Euro. Mentre nel primo semestre dell’anno le perdite vs. 2019 si sono attestate attorno ai 16 miliardi di euro, la ripresa (superiore a quanto era stato previsto) dei mesi estivi ha permesso di chiudere il terzo trimestre con una flessione più contenuta rispetto al primo quadrimestre di circa 15- 20% rispetto al 2019.
La ripresa dei contagi nel quarto trimestre con le conseguenti misure restrittive e le chiusure
anticipate di bar e ristoranti hanno portato ad un nuovo, brusco calo del fatturato HoReCa, circa del 45% rispetto al quarto trimestre 2019. “Purtroppo l’estate con risultati superiori alle attese è stata pagata con gli interessi dalla tanto temuta seconda ondata. Il calo del 37% non ha pari nella storia, almeno in tempo di pace, se si pensa che nel 2009 il settore bar e ristoranti era calato “solo” del 5%. Purtroppo non è finita qui, gli effetti saranno importanti anche sul 2021” commenta in un comunicato Duilio Matrullo, Partner di Bain &
Company. Le grandi città hanno sofferto maggiormente rispetto alle zone provinciali, con cali più accentuati del 30-40%, guidato dalla contrazione significativa del turismo e dal fenomeno
dello smart working che ha letteralmente “chiuso” intere aree di attività che servivano
principalmente la fascia del pranzo di lavoro.
“Gli italiani hanno sfruttato la flessibilità dello smart working per evitare il pendolarismo nelle
grandi città o addirittura trasferirsi temporaneamente in provincia. Questo si riflette chiaramente su occasioni di consumo come il pranzo di lavoro oppure il caffè sotto l’ufficio, che invece hanno premiato la provincia” commenta Aaron Gennara Zatelli, Associate Partner di Bain &Company. Ma in un contesto in cui la pandemia, nonostante le speranze legate al vaccino, è lungi da essere superata, guardando al futuro c’è un dato che aggiunge ulteriore preoccupazione. Per ogni mese in zona rossa la contrazione del settore si stima in ~70% rispetto al 2019, mentre la zona gialla porta perdite del – 40%. Quindi nonostante la creatività ed anche la rapidità di risposta per esempio nel ricorrere al delivery o take away, la prospettiva di ancora tanti mesi tra il –40% (zona gialla) ed il –70% (zona rossa) può rappresentare il colpo di grazia per tanti che fino ad oggi avevano resistito.
Per ogni mese da regioni “rosse”, (e.g. Lombardia, Piemonte, Valle d’Aosta) il
decremento di fatturato è stato di un caso in media del 70%, mentre le regioni “gialle”
(e.g. Veneto, Lazio, Sardegna) hanno subito un calo del 40% (comparabile con i numeri
di fine maggio / inizio giugno). Considerando poi il dato sulla differenza tra grandi città e provincia, non è difficile capire come alcuni esercizi abbiano visto praticamente azzerato il loro giro d’affari per lunghi periodi (es. ristorante o Bar in Lombardia, zona rossa, a Milano, grande città, soprattutto se in zone legate al traffico uffici). Solo la chiusura dei ristoranti a Natale e Capodanno si stima infine comporterà una diminuzione di fatturato di 700 Milioni di euro, pari a circa 1% del totale annuo del settore HoReCa. “Ricordiamo che l’HoReCa contribuisce per oltre 4 punti di PIL e dava lavoro nel 2019 a 1,2 milioni di persone. In un settore con grande incidenza dei costi fissi, un calo di fatturato di circa 27 Miliardi di euro solo nel 2020, ed una situazione nel 2021 lontana dalla risoluzione, l’impatto dal punto di vista di chiusura di punti vendita sarà tale da mettere in ginocchio migliaia di piccoli imprenditori ed i loro dipendenti, purtroppo i ristori erogati nel 2020 e già approvati per il 2021 rischiano di non essere sufficienti.” spiega Sergio Iardella, partner di Bain & Company. “L’impatto sarà poi drammatico non solo per i singoli punti vendita ma anche per tutta la filiera a monte, dai distributori alle aziende dell’agroalimentare, storico fiore all’occhiello della nostra
economia. Mai come nei prossimi anni sarà necessaria una risposta di sistema ed anche un
impulso coordinato a progetti di consolidamento, efficientamento e digitalizzazione della filiera, magari facendo ricorso anche ai fondi del Recovery Fund”.
“Registriamo una forte volontà da parte di tutti (associazioni di settore, fornitori, distributori,
società di servizi,…) di dare un contributo attivo alla ripartenza. La digitalizzazione della filiera,
la sostenibilità e lo sviluppo di nuove tipologie di offerte al consumatore devono essere i pilastri intorno ai quali rilanciare il canale fuori casa”, conclude Duilio Matrullo.
