La produzione di pasticceria tradizionale della Pasqua in Veneto rappresenta un settore importante che però paga il prezzo di una carenza di manodopera. A sostenerlo, lanciando un ennesimo allarme, è Confartigianato Imprese Veneto.
Secondo il settore studi, nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Veneto sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi 3.369 pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 2.883 le imprese artigiane, rappresentando l’85,6% delle imprese totali del settore (valore molto superiore alla media nazionale 78,5%).
“La biodiversità della produzione agroalimentare veneta – afferma il presidente della Federazione alimentaristi di Confartigianato Imprese Veneto, Cristiano Gaggion -, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 387 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo.
Siamo detentori di ricette e tradizioni secolari ma abbiamo difficoltà anche noi a reperire la manodopera necessaria. Sono 450 i pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire in regione. Per le 1.130 entrate previste dalle imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali, 450 unità pari al 39,8%, risulta di difficile reperimento. Nel 47,5% delle entrate per le professioni specializzate di pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita di ben 19 punti rispetto a quella di 5 anni prima del 28,3%”.
“I nostri 3 mila laboratori sono un baluardo all’inflazione – aggiunge il presidente di Confartigianato Imprese Veneto, Roberto Boschetto -. La crisi combinata di materie prime ed energia ha inciso molto sui costi del comparto dolciario, in particolare sulle pasticcerie che però, hanno reagito con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea”.
A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro, registrano una crescita del 34,9% su base annuale e risultano superiori dell’83,4% rispetto al 2019. L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia come, a febbraio 2023, i prezzi al consumo dei prodotti alimentari sia cresciuto del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%. Stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022. Un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.
“Grazie al contenimento dei costi dei nostri laboratori di pasticceria fresca – aggiunge Boschetto -, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023, i prezzi degli Altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue”.
