Da qualche anno a questa parte il sushi sta riscuotendo un enorme successo, tanto da essere diventata la cucina “straniera” più amata e ricercata dagli italiani, ma comunque oramai diffusa e richiestissima un po’ in tutto il mondo occidentale. Difficile dire a cosa sia dovuto questo successo. Un po’ il giapponese è la moda del momento, ma anche il fatto di avere a che fare con una cucina leggera, genuina, salutare e, tutto sommato, a basso contenuto calorico, ha aiutato non poco. Senza contare il fascino che esercitano un po’ tutti i locali in stile orientale; la curiosità per questa particolare lavorazione del pesce e la bellezza dei piatti, che si presentano colorati, impeccabili ed accattivanti, invogliando a mangiarli a prima vista.
La verità è che, sebbene in molti dichiarino di adorare la cucina giapponese, in genere la si conosce davvero poco e ci si limita sempre ad ordinare le stesse pietanze. Sushi e sashimi sono le preparazioni più gettonate. Il primo, a base di riso, che viene trattato in maniera particolare con acqua, aceto di riso, zucchero e sale, più altri ingredienti, dalle alghe al pesce, si presenta sotto varie forme: dai nigiri ai hossomaki, passando per roll, futomaki e molto altro ancora. Il sashimi invece è solo pesce (o molluschi) rigorosamente crudo e tagliato a fettine sottili tutte del medesimo spessore e rappresenta la vera punta di diamante della cucina giapponese, che riassume in sè un po’ tutta la filosofia della cucina nipponica.
Oggi però vogliamo svelarvi alcuni segreti sulla cucina giapponese, che molto probabilmente non conoscete.
Il pesce utilizzato per il sushi deve essere sempre freschissimo!
I segreti per riuscire ad ottenere un buon sushi e ancor più dell’ottimo sashimi, sono diversi: di certo non è un’arte che si improvvisa, ma innanzitutto è fondamentale partire lavorando materie prime di ottima qualità e soprattutto utilizzando solo pesce freschissimo, anche per evitare spiacevoli problemi di salute!
Consumare pesce crudo, infatti, può comportare dei rischi, che è giusto non sottovalutare. Proprio per questa ragione la legge italiana obbliga produttori, negozianti e ristoratori ad abbattere, ovvero a congelare tutto il pesce che viene consumato crudo, tenendolo in apposite celle ad una temperatura inferiore a -20°C per almeno 24 ore.
Alcune curiosità sul pesce utilizzato nella cucina giapponese
Ma quali sono i pesci più comunemente utilizzati per il sashimi ed il sushi? Il salmone, chiamato Sake, il tonno (o Maguro), il polpo (o Tako), il gambero (detto Ebi), lo sgombro (nominato Saba), il calamaro (o Ika) e il famoso, o meglio famigerato, Pesce Palla, il cosiddetto Fugu.
Fin qui probabilmente non vi abbiamo raccontato nulla di nuovo…. Ecco allora tre chicche solo per voi!
C’è tonno e tonno: il Maguro non è tutto uguale!
Forse i più attenti di voi si saranno accorti che il tonno dei vostri nigiri non è sempre identico. Questo perché con le varie parti del tonno, si possono ricavare diversi tipi di sashimi, principalmente tre, ovvero:
? l’akami, il più magro, che è anche quello dal colore più scuro ed il più economico;
? il chutoro, il più chiaro, che è più grasso dell’akami ed è mediamente costoso;
? e l’otoro, decisamente più grasso degli altri, di colore rosa, dolce e molto costoso.
Quest’ultima è la parte del tonno che serve a proteggere l’animale dal freddo dell’oceano e ahimè è anche quella che fa lievitare il vostro conto a fine cena!
A seconda del ristorante giapponese in cui andate troverete solo akami, solo otoro, o chutoro e questo, come avrete capito, si ripercuoterà non solo sul gusto e la prelibatezza delle pietanze, ma anche su quanto spenderete.
Il salmone: una divagazione sul tema di noi occidentali!
Il salmone è di certo la varietà di pesce che più frequentemente associamo all’idea di sushi, nonché uno dei preferiti degli italiani. Attenzione però perché a dispetto di quanto possiate pensare, sebbene il salmone sia certamente uno dei pesci più utilizzati nei ristoranti giapponesi occidentali se avrete la fortuna di recarvi in Giappone lí non lo troverete! Nei ristoranti nipponici, infatti, specie in quelli più rinomati e quotati di Tokyo, viene servito unicamente pesce fresco locale e dunque il salmone, che viene normalmente importato dalla Norvegia, è decisamente bandito!
Il polpo perfetto
Un bravo maestro di Sushi (o shokunin) impara che ogni pesce va scelto, tagliato, impiattato e servito in modo estremamente preciso e rigoroso. Tra tutti però c’è un pesce che richiede un trattamento molto particolare. Si tratta del polpo che va massaggiato accuratamente per 45 minuti, neppure fosse il cliente di una SPA di lusso!
